Spuma di patate allo zafferano con calamaretti e asparagi

Ingredienti per 4 persone.

700gr. di calamaretti, un mazzetto di asparagi, 200gr. di pomodori freschi, 300gr. di patate lesse, 130gr. di panna, 130 grammi di brodo vegetale, 130gr. di latte fresco, 2gr. di agar agar, un vasetto da 0,5 gr di zafferano dell’ Aquila DOP in stimmi, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, timo limonato, uno scalogno olio.

Procedimento

Far rosolare lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere le patate schiacciate, insaporire qualche minuto ed aggiungere panna, latte, brodo, agar e zafferano. Portare a bollore e fare amalgamare tutti gli ingredienti. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e lucida.

Controllare di sale e pepe e mettere nel sifone con 2 cariche di azoto. Polire gli asparagi con un pela patatate privandoli della loro pelle esterna, eliminare i gambi fino alla parte più morbida e tagliare a fette.

Rosolare gli asparagi in una padella anti aderente lasciandoli croccanti. Salare.

Privare pomodori di pelle e semi, e asciugarli in forno conditi con uno spicchio di aglio e un po’ di aromi, a 140 gradi per 20 minuti.

Togliere dal forno e tagliare a striscioline. Pulire calamaretti e tagliarli a strisce per la parte lunga.

Tostarli velocemente in pedalla con uno spicchio d’aglio, olio, rosmarino, e timo limonato. Aggiungere sale e pepe.

Disporre la salsa di patate e zafferano nel piatto sistemandovi sopra l’insalatina di calamari con asparagi e pomodori.